Il pesto alla Genovese è un tipico condimento originario della Liguria. I suoi ingredienti base sono il basilico i pinoli e l’aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino e olio extravergine di oliva. Il Pesto è una salsa a crudo, tutti gli ingredienti infatti, vengono amalgamati a freddo. Come tutte le ricette regionali, anche questa è soggetta a variazioni a seconda delle tradizioni locali e dei gusti personali. Può essere molto varia la proporzione fra i due formaggi: si può andare da una proporzione metà e metà, fino all’utilizzo del solo parmigiano. Anche la quantità di aglio può essere ridotta per coloro che ne ritengono il suo gusto troppo forte, oppure gli spicchi possono essere privati dell’anima centrale.
Pesto alla Genovese
Ingredienti:
50 g di foglie di basilico
15 g di pinoli
70 g di parmigiano reggiano
30 g di pecorino
1 spicchio d’aglio
100 ml di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale grosso
Preparazione
Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l’uso di mortaio e pestello, oggi spesso viene sostituito con il frullatore. L’uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa.
Se volete cimentarvi nella preparazione tradizionale, procuratevi un mortaio di marmo con pestello di legno. Pulite delicatamente le foglie di basilico con un panno. Mettete l’aglio sbucciato nel mortaio, il sale grosso ed iniziate a pestare.
Quando l’aglio sarà ridotto in crema, aggiungete le foglie di basilico, quindi, schiacciatelo contro le pareti del mortaio ruotando il pestello.
Dopo il basilico mettete i pinoli e i formaggi. Infine aggiungete l’olio versato a filo, amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea.
Potrete conservare il pesto per alcuni giorni in frigorifero, versandolo in vasetti con chiusura ermetica, avendo cura di ricoprire la salsa con uno strato di olio.E’ possibile conservarlo più a lungo congelandolo in piccoli contenitori, per poi scongelarlo in frigorifero oppure a temperatura ambiente.